Mi disse che andavano lungo le falde del monte, e a valle, a cercare i tartufi. Io non conoscevo ancora quel frutto prelibato del sottobosco che cresceva in quella penisola, e sembrava tipico delle terre benedettine, vuoi a Norcia nero
UMBERTO ECO – IL NOME DELLA ROSA
vuoi in quelle terre più bianco e profumato. Severino mi spiegò cosa fosse, e quanto fosse gustoso, preparato nei modi più vari. E mi disse che era difficilissimo da trovare perchè si nascondeva sotto la terra, più segreto di un fungo
Il Tartufo Bianco (Tuber magnatum) è la varietà di tartufo più nota, apprezzata sia dagli chef che dagli appassionati di tutto il mondo, il cui consumo è presente già nei tempi antichi.
Cosa è?
Il tartufo bianco è un fungo ipogeo, ossia che cresce spontaneamente in ambiente sotterraneo. Esso si presenta in diverse forme, ma tende a assumere un aspetto piuttosto irregolare, sebbene la superficie risulti liscia e vellutata al tatto, mentre il colore esterno varia da crema fino al giallo ocra, quello interno è chiaro con evidenti venature marroni.
La caratteristica più apprezzata è il profumo, che può ricordare una miscela di miele, aglio e il tipico profumo dei funghi, in un delicato equilibrio, creato dalle particolari condizioni in cui si sviluppa.
La Tartufaia
Il Tartufo si sviluppa in simbiosi con altre piante, quali la rovere, la roverella, il pioppo, il salice bianco, il tiglio, il carpino nero e il nocciolo, su terreni non troppo elevati, preferibilmente in pendenza, con umidità costante nelle diverse stagioni e senza ristagni di acqua
Queste condizioni sono diffuse nel basso Piemonte, dalle Langhe al Monferrato, particolarmente nell’area di Alba (che dista da Trisobbio poche decine di km), rendendo questa varietà la più nota e apprezzata.
Per garantire che il tartufo proposto nella Fiera Nazionale di Trisobbio sia di provenienza locale, l’Associazione dei Tartufai di Trisobbio ha realizzato una specifica Tartufaia, al cui interno solo i cercatori locali, appartenenti all’Associazione, possono cercare e raccogliere il tartufo.
Parte di essa comprende il tracciato del “percorso Verde”, nel quale sono presenti anche pannelli informativi legati al tartufo e alla cura del territorio.
In Cucina
Il tartufo bianco ,come la maggior parte dei funghi, è un elemento dietetico, poiché contiene al suo interno oltre l’80% di acqua, oltre a fibre e sali minerali quali potassio, calcio, sodio, magnesio, ferro, zinco e rame.
L’apporto di grassi e carboidrati è pressoché insignificante, considerando anche le ridotte quantità che vengono utilizzate nei diversi piatti, bastando pochi grammi per valorizzare qualsiasi piatto.
Crescendo nel sottosuolo, il tartufo è un fungo di difficile reperibilità: per la sua ricerca ci si avvale di cani opportunamente addestrati, che ne riscoprono le tracce grazie al suo caratteristico profumo penetrante e persistente. La raccolta del tartufo, regolamentata a livello nazionale, avviene solitamente da Settembre a Dicembre.
Quanto costa ?
Difficilmente si può indicare un prezzo “universale” dato che, come tutti i prodotti naturali il prezzo è soggetto a variabili quali le condizioni meteo dell’anno di raccolta, che possono favorire o ostacolare la crescita.
Altri fattori che influiscono sulla valutazione sono la pezzatura (quindi le dimensioni del fungo raccolto), il colore e la forma, elementi che possono favorire o ostacolare l’uso in cucina.
In linea di massima le quotazioni oscillano tra i 3 e i 4 mila euro/kg, ma nel caso della Fiera Nazionale di Trisobbio, ad inizio giornata, viene concordato il listino di riferimento e i criteri di classificazione in modo da favorire l’omogeneità delle valutazioni.